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一一

互联网餐厅运用移动自助化经营模式

中国商业电讯网 / 2014/8/29 16:30:23 /

以餐饮O2O实践者的角度,从传播、业务、供应链、价值链四个层面,深度解读餐饮企业在互联网中的传播及其转型要点,以明确中国餐饮互联网未来的发展方向。

目前餐饮企业全都难以招到服务员。我们设想一下同样是餐饮店,互联网餐厅运用移动互联网自助化经营模式人工成本大幅降低;传统餐厅则需要人工服务,经常出现人手不足的现象。这样的差异化对比谁优谁劣结论已经非常明显。这种自助化观念的传播是一个过程,它需要经过一个相对漫长的推进过程。虽然看上去短时期内很难实现,但这是未来的必然趋势。

一方面餐饮企业在向前发展,另一方面三高一低的趋势不可逆转。这二者是餐饮企业转型的内在动力,这种转型的动力如果能被餐饮企业认清楚并及时变革,那么带来的变化将会非常明显赢商网。但如果在原有的结构下小修小补,其带来的变化将微乎其微。我们都知道利润等于营业额减去成本,当成本越来越小时利润也会不断上升。餐饮企业刚开始切入移动互联网的时候阻碍肯定非常大,因为企业的经营模式需要变革、相关的人才、组织、政策、制度等都需要跟着改变。未来中国的高端餐饮将保留服务生制度,但其消费比例将从目前的公款消费占80%、私人消费占20%转变为公款消费占20%、私人消费占80%。高端餐饮在餐饮结构中的比例也将缩小到20%以内,超过80%的中低档餐厅都将走向消费者借助互联网自助点单结账。餐饮企业接受互联网的影响可以通过传播层面、业务层面、供应链层面和价值链层面渐次实现:

1.传播层面:餐饮企业触网从营销层面进行是最简单的,因为餐饮一开始踏入互联网最强烈或者称之为最普遍的需求就是营销需求。希望互联网能为餐厅带来客人、增加餐厅收入。这种需求让以美团、糯米团、大众点评网为代表的互联网平台拥有了自己应用场景。这些实际上都是非常浅层次的。现在微信餐厅在市场中十分火热,许多餐饮企业便跟着潮流开始打造微信餐厅。这样做并没有错,但我们必须注意到,在团购十分火热的时期,许多餐厅也跟着潮流去做团购。

餐饮企业向互联网转型不是做一个简单的团购、开通一个微信账号或者跟某一家平台型网站如大众点评网或淘点点合作就可以被称之为转型。虽然平台型网站上聚集了很多消费者和商家,餐厅可以查看消费者点评听取意见,这是对餐厅服务和菜品非常好的监督方法。餐厅也可以在他们的网站上推出自己的优惠券和会员卡,学习其他商家的比较优秀的营销方式,但这些都是属于在营销层面的推广。在这个过程中,餐饮企业受到了信息化市场的培育和熏陶。

2.业务层面:随着餐饮企业三高一低现象越来越普遍,互联网工具开始深入餐饮企业内部管理之中。如借助CRM进行会员管理、利用IPAD点餐等。餐饮企业在提高服务品质的同时,若想刺激顾客的消费,提高营业额和顾客忠诚度,并在竞争激烈的行业大军中脱颖而出,首先需要的是建立完善的线上会员管理系统。采用信息化、便捷的方式宣传企业形象,传播优惠信息,做好市场推广。了解会员的详细信息、消费习惯及喜好,用以对其进行差异化营销。挖掘长期未消费的沉睡顾客,整合现有顾客资源,留住回头客。

通过折扣卡、积分消费、返利、电子提货券等方式解决了传统消费券常见的假券问题,帮助需要发放优惠券的企业减少因假券带来的损失和人工检验清点的消耗。通过提供丰富的会员服务功能,并融会员管理、会员交易、会员积分、会员折扣、会员营销为一体,为企业带来增量的消费群体。互联网从业务层面开始进入餐饮企业,但并没有从经营结构层面改变餐饮企业的本质。它主要是通过互联网技术提高效率、降低成本,但没有完整的互联网体系经营层次的高度。

3.供应链层面:餐饮服务业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都同时进行,有异于一般工业产品依规格大量订制,因此较难预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响,在顾客购买前不可预知,同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品,均是在极短时间内完成的交易。因此,餐饮业兼容了生产与销售。餐饮企业的业务链很长,借助互联网工具与企业内部ERP打通,可以帮助餐饮企业仍提升整体效率。

供应链、ERP对餐饮企业的意义在于:第一,更加容易实现标准化、更加容易管控;第二,更加容易确保食品安全;第三,更加容易提高效率、节约成本;第四,更加容易实现对消费者的随需应变,因为前段消费者的订单与后端的ERP都是打通的,因此根据消费者的数据来执行采购、加工,不仅可以解决成本,也可以更加满足消费者的需求,这就是ERP与前端消费者数据打通的意义。

4.价值链层面:价值链层面是最高阶段,整个餐厅业务的布局和经营方式都是按照互联网思维打造的。这就是我们为什么反复强调雕爷牛腩的重要原因。雕爷牛腩极其注重体验,其餐厅整个经营思路就是按照互联网思维打造的。不管是从菜品的研发、出品、营销以及利用服务员的方式,都是比较完整的互联网餐饮企业。但这并不意味着雕爷牛腩没有可改进的地方。

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